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美食与美酒

中餐,应该脱下“正宗”的外套吗?

苏丽雅:在西方餐饮正在以自由开放的姿态走向现代美食之际,中餐的正宗、传统,成了中餐前进的障碍了吗?到底中餐该怎样被创新?

虽然中餐是一个古老的命题,但中餐走向现代化才刚刚开始。过去全球对中餐的偏见,主客观原因并存;但现在来到了临界点,更多是因为整个中餐行业在渴望更新。就中国而言,最近几年强势出现的几大美食榜单与论坛,也起到推波助澜的作用。其中由Tasty Trip主办的餐饮产业论坛,也为中餐文化带来全新的思想碰撞。Tasty Trip是一家不久前创立于上海的在线媒体平台,致力于高端美食业。今年论坛的主题是“思维全球化,饮食在地化”。如今国际化的饮食方式越来越为人所接受,中餐厨师对开放的思维方式也需更包容,才有可能造就像名厨江振诚(Andre Chiang)提到的法国在30年前出现的法式新浪潮。江振诚解释说,当时,法国的厨师主张以传统的法式料理出发,比如马赛海鲜汤,厨师尽情发挥自己的创意。“就像有人跳芭蕾,有人跳现代舞。”江主厨说,他们会把传统的味道和组合当成创作的灵感。“可是同样的情况,在中餐里仍不被接受。”

在江主厨看来,摩登中国菜能否像以前法式新浪潮的方法继续发展下去,观念是关键。中国不缺有才能的年轻厨师,“但传统这个词是压抑亚洲年轻厨师的一个点”。江主厨直言,假设中餐被创新,它总是会被质疑脱离正统的轨道。“中餐的历史意义多过实际意义。”具体来说,就是它是停留在过去,而西方则是一个拥抱现在、并且推崇新生代厨师的世界。

摩登中国菜,是中餐美学的一个部分。并不是要求中餐都必须往摩登中餐靠拢,但是中餐和全球任何一种饮食方式都相同,它不是处于静止的,而是处于提升与演变中的,即使是当下受热捧的“传统与正宗口味”,它们也曾经历过且正处于被“改变”中,正所谓唯一不变的就是改变,它用在饮食文化上也是成立的。如果用川菜名厨兰桂均(2020上海米其林指南一星餐厅主理人)的话来说:“传统就是把传统的东西变成时尚,最后得以留下来的部分。”而中国内地首位女主厨谭绮文(DeAille Tam))也认同,“传统与创新是并存的。” 不过,澳门永利宫行政主厨谭国锋也提醒:“各种食材的搭配合理性,在创新中显得很重要。”

中餐的美学,也藏着中庸之道的智慧。要有向外求的思维,也要审视中餐的内在。中餐不是独立存在的,它是与中国的文化、历史与艺术相互联结在一起,“要善于去发掘它们对中餐的可能性。”法国丽固首席执行官及创意总监张聪总结:“热闹、丰盛、祥瑞,是中餐的DNA。”他认为美食与美食应是共生的关系。所以说,中餐的发展,也不要忘记向内求。

不久前,我曾经问过沪上一位受欢迎的美食评论者:“到底中餐发展有什么样的可能性?”她分享说,主要的还是如何把菜式做到极致。换句话说,就是它应该要有的样子。可能就像兰师傅说的那样,“烹饪之极,就是简单。”

食物是具体的事物,让人能实实在在地感受它带来的快乐与慰藉;食物也是大命题,与我们周围的一切相生相灭,比如食物浪费。“每生产100个苹果,大约会有30个苹果因为不符合要求而没有离开苹果园。”江主厨说,现在已经到了一个临界点。从他展示的数据调查显示,欧洲、北美洲和亚洲发达国家是全球食物浪费最多(包括副产品的浪费)的地区,而由于食物浪费造成的自然资源、能源、原料物质、金钱与社会价值的消耗,已经远超过我们人类的想象。因此,餐饮要发展,不仅在于餐食的创作与传承,也要推行反对食物浪费的措施,甚至延展到更深远的社会价值中去。

世界名厨Massimo Bottura在意大利首都米兰发起了小区重建计划,他发动城中的超市,每天把符合食用标准的食物收集在一起,然后运送到所在区域,供给区内有需要的居民。同时也积极与政府合作,建立辅助机制,帮助当地居民学习新的技能,拥有自食其力的能力。

最近,我也与香港、台北和上海的星级餐厅主厨聊到反对食物浪费的办法,他们提到最多的做法就是物尽其用,把食材的每一部分都利用起来,同时也控制好食材的存货量、出餐量。另外,他们也觉得,如果要取得大的成效,政府的作用将会起很大的作用,比如:食物银行,它要靠全社会行动起来。

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